ΥΛΙΚΑ

Για το μπακλαβά

1½ κιλό φύλλο κρούστας
8 φλιτζάνια καρύδια ψιλοκομμένα
2-3 κουταλιές σούπας παξιμάδι ρουφτέινιο
3 φλιτζάνια βούτυρο*
4 κουταλάκια κανέλα
2 κουταλάκια γαρίφαλο κοπανισμένο

Για το σιρόπι

9 φλιτζάνια ζάχαρη
6 φλιτζάνια νερό
χυμό 1 λεμονιού
βανίλια
2-3 κουταλιές γλυκόζη (προαιρετικά)
2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο φέτας κατσικίσιο ή πρόβειο (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αλείφουμε με βούτυρο το ταψί. Στρώνουμε στη βάση του 4 φύλλα κρούστας βουτυρώνοντας το καθένα χωριστά. Ρίχνουμε κατόπιν μια στρώση καρύδια ανακατεμένα με κανέλα , γαρύφαλλο και παξιμάδι. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο στρώνοντας βουτυρωμένα φύλλα και προσθέτοντας το μείγμα με τα καρύδια σε κάθε δεύτερο φύλλο. Τα τελευταία 4 φύλλα, τα βουτυρώνουμε μόνο χωρίς να τα πασπαλίσουμε με καρύδια. Με ένα μαχαίρι κοφτερό, χαράσσουμε τα φύλλα σε τριγωνικά κομμάτια, τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο, αφού το βάλουμε πρώτα στη φωτιά να κάψει για 2-3 λεπτά και μπήγουμε επάνω σε κάθε κομμάτι ένα γαρίφαλο. Ψήνουμε στους 150ο-170ο C  για λίγο περισσότερο από 1 ώρα. Είναι έτοιμος, όταν τα φύλλα του ροδοκοκκινίσουν. Τον αφήνουμε να κρυώσει αρκετά, ενώ ετοιμάζουμε το σιρόπι ως εξής: Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί να βράσουν για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει το νερό. Προσθέτουμε τη γλυκόζη, η οποία θα δώσει μια όμορφη γυαλάδα στην επιφάνεια του και το βούτυρο και το βράζουμε για 2 λεπτά ακόμη. Μόλις το κατεβάσουμε από τη φωτιά , το αφήνουμε 1-2 λεπτά να σταθεί και στη συνέχεια περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι τον μπακλαβά, ενώ είναι ακόμα χλιαρός.

*Σημ.: χρησιμοποιούμε συνήθως 1½  φλιτζάνι Φλώρα και 1½ φλιτζάνι Βιτάμ soft ή ½ Φυτίνη και ½ καλαμποκέλαιο ή 200 γρ. ελαιόλαδο και 500 γρ. σπορέλαιο. Μπορούμε επίσης να βάλουμε και ½ φλιτζάνι φρέσκο βούτυρο φέτας κατσικίσιο ή πρόβειο ή Αλπίνο, αν μας αρέσει η μυρωδιά του, αφαιρώντας αντίστοιχη ποσότητα φυτικού λίπους. Εναλλακτικά μπορούμε να βάλουμε φρέσκο βούτυρο μόνο στο σιρόπι.

Ο μπακλαβάς ήταν «αρχουντάθκου» γλυκό, παρόν στις πιο επίσημες στιγμές στα πλουσιότερα συνήθως σπίτια. Μαζί με το σουφρωτό και το κανταΐφι, ήταν επίσης το επίσημο γλυκό της Αποκριάς. Γινόταν ολόκληρος με πλαστό φύλλο, σαν αυτό της πίτας. Όταν άρχισε να κυκλοφορεί στο εμπόριο το έτοιμο φύλλο κρούστας, πολλές νοικοκυρές έφτιαχναν τον μπακλαβά πλάθοντας μόνες τους το 1/3 των φύλλων και βάζοντας 2/3 αγοραστά. Συγκεκριμένα σε ένα μεγάλο σνι (ταψί) μπακλαβά έβαζαν 10 φύλλα πλαστά και καμιά 20ρια έτοιμα φύλλα κρούστας. Ξεκινούσαν με δυο φύλλα πλαστά στη βάση, συνέχιζαν με 3 ή 4 έτοιμα, ενδιάμεσα έβαζαν δυο πλαστά και ούτω καθεξής μέχρι να γεμίσει.